人们总爱给喜欢的东西增添美好意义，比如火锅，秋冬时节吃火锅是温暖身心，开心时吃是庆祝，难过时吃是安慰……火锅正逐渐成为当代人生活中越来越重要的饮食文化。

日前，美团点评发布火锅行业的大数据报告：《解密消费者爱的火锅》。数据显示，火锅为正餐市场份额占比更大的品类，高达13.7%，2021年，中国火锅市场规模达万亿级别。报告指出，近两年火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅已达34%。

尤其近年来，各路明星开始扎堆开起了火锅店：郑恺的火凤祥、杜海涛的辣斗辣、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣莊、Angelababy的斗鎏火锅，尽管因食品安全、风格抄袭等问题让明星的火锅店频频“翻车”，但娱乐圈资本投入的力度却有增无减。“火锅”为何被明星们选中成为了投资副业的首选？竞争灼热的火锅市场，未来又该如何突围呢？

作为国内餐饮规模最大的业态，火锅极具中国本土文化特色，派系众多，底料种类丰富，特色鲜明，具有较强的“成瘾性”。同时，火锅社交属性较强，适合家人朋友聚餐场景，近年来不断受到追捧。2020年全国火锅业实现收入9600亿元，占全国餐饮业收入的20%左右，成为全国规模最大的细分品类，预计未来将快速增长并迅速突破万亿。

据《2020中国餐饮业年度报告》所示，在正餐、火锅、快餐小吃、团餐、西餐日料五大餐饮业态中，火锅拥有最高的毛利率（56.46%）和净利率（13.73%）。此外，火锅的每餐位营收仅次于西餐日料，排名第二，2019年全年每餐位营收为4.74万元。

另外，火锅食材相对易得，且对专业厨师依赖度低，降低了人力成本；容易标准化，单店模型可复制性强；客单价较高，提升了单店盈利能力。因此娱乐圈众多“外行”明星纷纷投资火锅行业的原因也就不难得知了。

随着消费市场的不断升级，火锅被不断丰富其内涵及定义，划分也更加细化。按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。不断细化的经营分类，为顾客提供了多元化的消费选择，使得火锅行业常年热度不减。

在各路玩家竞相追逐的背后，开火锅店也并非只是爽歪歪。2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业；而2021年上半年，新注册的火锅企业就有三万多家。市场参与者的不断增加，也带来了严重的同质化现象。

2020年受疫情影响，餐饮行业被迫经历了一次大洗牌，众多门店关门倒闭。需求巨大的火锅产业，也在纷纷探索破局之路。未来，在火锅这个舌尖上的万亿赛道上，该如何更好地驰骋？

受疫情冲击，“宅家吃火锅”的消费模式异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。随着消费升级、懒人经济、外卖行业发展迅猛等多种因素的共同作用，火锅消费场景逐渐从线下门店转到线上。

零售是火锅行业一个重要的分化趋势，从售卖火锅底料、火锅周边产品到火锅外卖，各商家对于新零售赛道的拓展还将持续。

当下，90后和00后已经成为火锅消费的主要群体，其中女性占比57.1%，接近六成。随着“她经济”的迅猛发展，火锅凭借其社交属性较强，交流氛围热烈的先天优势，可推出更吸引女性消费的场景和服务内容。如提供小清新的环境布置，设计拍照打卡点，推出古风围裙、周边纪念品、美甲美肤、奶茶等服务，不断触发核心客群的消费动机。

过往的火锅行业集中在一二线城市大面积布局，形成了“每条大街小巷都有火锅店”的热闹局面。而三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。随着我国经济迅猛发展、乡村振兴加速建设、人民消费水平和消费观念的显著提升，下沉市场的发展空间非常可观。

受疫情影响，消费者对食材安全的关注度显著提升。越来越多的年轻消费群体开始从“吃调料”转向“吃原料”，从“吃味道”转向“吃健康”，在火锅健康化这个大趋势中，消费者的消费观念逐渐从“重油重盐重麻重辣”转向“少油少盐少麻少辣”。在市场需求的迭代变化中，健康食材正在成为品牌竞争的关键要素，优质食材被大量抢占，健康火锅将逐渐成为餐饮新时尚。

随着市场规模的不断扩大和经营品类的不断细分，消费者的选择越来越多，如何提升客户满意度和复购率成为了火锅行业关注的重点，而私域流量的维护和运营就成了各大商家竞争的有力武器。在购买行为发生时，第一时间将用户引流到品牌自有渠道，打造私域生态建设，通过精细化的运营方式，对会员进行深度管理，从营销、产品等层面再反馈到客户，最终形成闭环，不断提升顾客黏性。

国内的餐饮市场百花齐放，尤其在火锅这个万亿市场，更是玩家众多。火锅行业每年都会经历洗牌，而单纯靠营销引流的行业玩法只能成为昙花一现的“网红店”。在消费不断升级的新浪潮中，如何精准抓住顾客需求，对环境、产品、服务进行全面升级，赋予行业更多新意，才是火锅产业持续红火的突围之路。

近年来中国餐饮市场稳步快速增长，火锅作为整个餐饮行业的主力军显示出强劲的发展态势，带动整个行业增长明显。但火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌、更迭频率也逐渐加快。

为更好的促进餐饮行业的发展，打通餐饮全产业链，第23届西安国际酒店设备及用品展览会暨西安餐饮食材博览会将于2022年5月19日-21日在西安国际会展中心举办。本届展会面积60000平米，涵盖了火锅特色食材及涮品、火锅底料调味品及原辅料、火锅饮品、火锅相关设备、火锅连锁加盟等。展会主办方将融合各方资源，全力打造行业领域集产品展示、采购、贸易、配对于一体的火锅行业盛会。

经过 22 届成功举办，西安国际酒店设备及用品展览会暨西安餐饮食材博览会现已成为国内酒店用品行业三大展会之一，是中西部酒店用品及餐饮业生产商、制造商、经销商必参加的年度行业盛会。

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